Marco Meléndez é chef de cozinha, pesquisador da gastronomia mexicana, especialista em nixtamalização e fundador do Calmécac, um projeto dedicado ao estudo, preservação e ensino das técnicas culinárias originárias do México.
Nascido no México e radicado no Brasil, Marco construiu uma trajetória pouco comum. Formado em Engenharia, decidiu mudar completamente de carreira para dedicar sua vida ao que considera um patrimônio da humanidade: a culinária tradicional mexicana.
Ao longo dessa jornada, especializou-se no preparo artesanal do milho nixtamalizado, na produção de tortillas autênticas e no estudo das técnicas ancestrais desenvolvidas por diferentes povos mesoamericanos há milhares de anos.
Hoje, seu trabalho une pesquisa histórica, prática culinária, produção artesanal e educação gastronômica.
O nome Calmécac faz referência às antigas escolas da civilização asteca, locais dedicados ao conhecimento, à formação e à preservação da cultura.
Inspirado nesse conceito, o Calmécac nasceu com uma missão clara:
Ensinar a verdadeira gastronomia mexicana de forma técnica, cultural e acessível.
Muito além das versões comercializadas internacionalmente, Marco acredita que compreender a culinária mexicana significa entender sua história, seus ingredientes, seus processos e a profunda relação entre alimento, território e identidade cultural.
Poucas técnicas gastronômicas tiveram tanto impacto na história da alimentação quanto a nixtamalização.
Esse processo ancestral transforma o milho por meio do cozimento com cal, aumentando sua digestibilidade, liberando nutrientes e criando a massa utilizada na produção das tradicionais tortillas mexicanas.
Durante anos desde 2015, Marco estudou, testou e aperfeiçoou essa técnica para adaptá-la à realidade brasileira sem perder sua autenticidade.
Seu trabalho busca difundir conhecimento técnico baseado em prática real, permitindo que cozinheiros, restaurantes, produtores e apaixonados por gastronomia aprendam a produzir masa fresca com qualidade profissional.
Além da cozinha, Marco dedica grande parte do seu trabalho ao ensino.
Ministra cursos, workshops e treinamentos sobre:
Seu objetivo é formar profissionais capazes de reproduzir técnicas autênticas, valorizando processos que atravessaram séculos de história.
Ao longo dos últimos anos, Marco produziu centenas de conteúdos educativos sobre gastronomia mexicana.
Seus artigos, vídeos, receitas e materiais didáticos ajudam milhares de pessoas a compreender que a culinária mexicana vai muito além de tacos, burritos e nachos.
Seu trabalho apresenta ingredientes tradicionais como:
Sempre respeitando as origens históricas de cada preparação.
Além do Calmécac, Marco também participa de projetos dedicados à expansão da gastronomia mexicana no Brasil.
Seu trabalho inclui pesquisa, desenvolvimento de produtos, produção de tortillas artesanais, criação de conteúdos educativos e consultoria para empresas e restaurantes que desejam trabalhar com ingredientes e técnicas autênticas.
Sua missão é aproximar Brasil e México por meio da cultura alimentar.
“Ensinar gastronomia não é apenas transmitir receitas. É preservar conhecimento, respeitar tradições e conectar pessoas através da cultura.”
Essa filosofia orienta todo o trabalho desenvolvido no Calmécac.
Cada aula, cada artigo e cada receita procura unir tradição, ciência, técnica e respeito às comunidades que preservaram esse conhecimento durante gerações.
No Calmécac você encontrará conteúdos sobre:
Tudo produzido com foco em qualidade técnica, autenticidade e valorização do patrimônio gastronômico mexicano.
No Calmécac você encontrará conteúdos sobre:
Tudo produzido com foco em qualidade técnica, autenticidade e valorização do patrimônio gastronômico mexicano.
Marco Antônio Meléndez Cornejo é um engenheiro mecânico, cozinheiro tradicional mexicano e embaixador da cultura gastronômica mexicana no Brasil.
Nascido na Cidade do México em 1973 e radicado em Belo Horizonte (MG) desde 2012, ele é reconhecido por resgatar, documentar e ensinar a culinária mexicana raiz, utilizando ingredientes locais e técnicas ancestrais.
A nixtamalização é uma técnica milenar (com mais de 5.000 anos) que consiste no cozimento e maceração do milho em uma solução alcalina (geralmente com cal culinária).
Marco Meléndez é considerado um dos pioneiros na aplicação dessa técnica utilizando milhos brasileiros desde 2015, transformando o grão na massa ideal e autêntica para a produção de tortilhas e outros pratos tradicionais, melhorando também o seu valor nutricional.
Através de sua trajetória e da marca Testal, ele desenvolve tortilhas artesanais de milho (em variedades como milho amarelo, cinza, com beterraba, com pimenta guajillo e com palma forrageira/nopal), além de pratos tradicionais como pozole, tacos (incluindo criações autorais), capirotada e sopes.
Ele também atua fortemente na pesquisa de ingredientes nativos e sustentáveis, como a entomofagia (uso de insetos na alimentação).
Além de sua formação em engenharia e agroecologia, Marco Meléndez possui as certificações formais de Tequilier e Catador, reconhecidas pela Academia Mexicana del Tequila.
Ele também recebeu reconhecimentos oficiais da Embaixada Mexicana em Brasília e dos consulados do Rio de Janeiro e de São Paulo por seu papel na difusão cultural.
Com mais de uma década de atuação, ele realiza consultorias de negócios para o setor de alimentação, aulas e masterclasses (presenciais e online), jantares privados, palestras, workshops culturais (como a confecção de piñatas tradicionais) e o fornecimento B2B de massas e tortilhas nixtamalizadas para restaurantes e eventos.